セミナー

 今回のセミナーは、3月27日(火)に開催。
おいしいコーヒーを飲むには‥
最良の珈琲豆を選ぶ、最適な焙煎を行う、最高の抽出で創り出す。
もちろん、豆の保存も大事。そして基本的な知識がないと珈琲を楽しめない。
日時:3月27日(火) ?午後1時半~ ?午後6時半~
会場:当店 GreenBeans
会費:2100円
申込み:よみうり文化センター 電話073-428-2540

内容は、珈琲の基礎知識、飲み比べ、ペーパードリップの実践です。
事前申込みが必要です。筆記用具を持参してください。

ノイン

 和歌山市役所の北にあるビルの1階の珈琲店。
九番町という住所からだろうか、ノインはドイツ語で「9」。
入り口に大きな焙煎機。店内は広い。何年か前に行った時には。女性オーナーの他に女性スタッフが2人いた。
 店内には、市役所の関係者と思われるスーツ姿や作業着の男性客が数人談笑していた。
 1週間ほど前に「ノインも店を閉めたらしい‥」とお客さんから聞いて気になっていたが、昨日前を通ったら本当だった。
 女性オーナー、スタッフらしいきれいな店だった。当時の写真を探したけれど見つからなかったので、ネットから無断借用した写真です。
   
 そして、今日のケーキは「オペラ」評価は真っ二つ。「最高!すごい」から「うーんちょっとなぁ」まで。
        

セイアイ

「セイアイ」は和歌山市に古くからある自家焙煎の珈琲店。
年配の女性が一人でやっている。
 店にはいると、入り口にある大きな10キロ釜の焙煎機がきれいに手入れされている。
 「使うのは週に数回。最近ではもっと小さくて使いやすい機械もあるけど、やっぱり私はこれが好き」自分の孫を見るようにやさしく微笑む。
 今月中旬でお店を閉めると聞いて、珈琲を飲みに。店内には10人くらいお客さんがいた。席にすわってからも出入りが多く、他人の店ながらちょっと焦る。(1人でだいじょうぶ?)
 しかし、全然慌てる様子はない。お客さんと笑顔で話をしながら、ゆっくりサイフォンの準備をしている。時々、話に夢中になって手が止まる。
 見かねたお客さんの一人が、帰ったお客さんのテーブルを片付けに。そしてもう一人のお客さんは自分で、自分の珈琲を淹れている。それを見て、4人掛けのテーブルの年配の男性客たちは「オバチャン、忙しいなぁ。何か手伝おうか」「ゆっくりでええで」と声をかける。
 近所の常連さんたちだろうか。長年、地域に密着して、かわいがられている。いい店だな。
 お客さんとの会話の中で「もう歳だから、あかんわ。身体も頭も、だからもう辞めるねん」とおっしゃってた。いい店が、また一軒なくなるな。
 20分ちかくしてテーブルまで届いた珈琲は、私には少し濃すぎた。でも、この味が、ここのお客さんの好きな味なんだ。
 そして、次は逆にこの3月に開店したばかりのお店へ。「ぐるう」ハンバーグ専門店。ウチのお客さんが田中町で始めたお店。
 まだ、ほとんど宣伝していないと言ってたけど、けっこうお客さんが入ってる。思ったより(失礼)、内装も料理もいい。でもちょっとスタッフの女の子の対応にはビックリした。

珈琲の輸入量

 珈琲の輸入量は、その種類・品目によって大きく変化する。
農産物なので、天候による変動が多い。干ばつや長雨、ハリケーン等で苗や樹がダメになれば、珈琲は収穫できない。一気に輸出量が減り、価格が上がる
と日本の輸入量が減る。ほとんど国内になくなることも。
 数年前に、モカ珈琲(エチオピア産)が日本からなくなった(古いものやニセモノはあった)時は、天候ではなく人為的なものだった。なんと輸出業者がポストハーベスト(収穫後の農薬散布)をしたらしい。
 当然、日本の検疫でひっかかり輸入停止になった。当時、当店では5種類も「モカ」を扱っていたのでエライコッチャになった。(2年前から復活してます。取扱い品目は減らしました)
 
 そして、今度はモカマタリが。理由は政情。
 新聞を読んでいる方は、ご存知のように、33年続いた独裁政権が昨年の「アラブの春」の影響で決起した民衆によって退陣したが、当時の大統領の責任逃れと副大統領が大統領になったことに対して、民衆のデモやテロ、政府側の弾圧で混乱している。
 日本の現地商社事務所と連絡が取れない状態も。このままでは、イエメンのモカマタリも入ってこなくなるかも。

 
 
 

ロースターズ

 先日、エカワ珈琲さんを訪問し、珈琲のことをいろいろ教えていただきました。
さすがによく勉強されている。また、長年の経験で身体で珈琲を理解されている。今後もいろいろ教えていただき、勉強していきます。
 ただ、焙煎後、2ヶ月味の落ちない珈琲と言う点に疑問符が‥。まあ、実験してみることが一番でしょう。四月になったら飲んで見ます。
       
 御坊のセコイアのマスターが、ルワンダの珈琲生豆を持ってきてくれました。さっそく、手焙煎で2杯分。1杯はセコイアさんの言う通り数日おいてから。
 やはり、アフリカ系の酸味。もう少し濃い目に焼いてみてもいいかも。ケニアのように濃い目に焼けば甘味がでるか。
       

焙煎前の水分添加について? ~ マニアックな話

 1週間前に珈琲豆を焙煎する前に水洗するか、しないか、についてこのブログに書いたところ、マニアの方たち、珈琲関係者、焙煎職人の方から、ご指摘やご意見をいただいた。
訂正部分
水洗の理由のひとつに、「水で生豆の渋皮をふやかし、焙煎した時に剥がれやすくする。」を挙げましたが、ただしくは渋皮(チャフ)は、洗うときに剥がすのが主な目的で、焙煎時にはがれやすくは、付随する程度の事だそうだ。訂正し、お詫びします。
 
水洗のいろいろ 
 水洗の仕方についてもいろいろな方法があると教えていただいた。たしかに書籍やネットでみても千差万別。
 軽く流水で流す。ボールに生豆を入れ、水に浸し1回だけ流す。網袋に入れ、流水でゴシゴシ何度も洗い流す。ボールの中で米のように数回研ぐ。水に汚れがなくなるまで数回洗う。‥‥などなど。
 同じ水洗派の中でも「しっかり洗わないと汚れが残る」「洗いすぎると焙煎ムラができる」と意見対立もある。
 どの世界でも職人と言われる人たちは、プライドが高く、常に自分の方法がベストになる。これはけっして悪いことではない。
 珈琲の焙煎でも、自分流を貫き通すから、愛飲家は自分の好みにあった店を安心して選べる。シアトル系の大手コーヒーチェーンが日本全国に店を出しても日本のチェーン店のように真似をしようとせず、頑固に独自性を通した。
 水洗についても同じことが言える。職人やプロの頑固さがそこに見える。
なぜ水洗しないのか 
 水洗しない理由は何か。ホコリや汚れについて言えば、水洗しない人たちの意見は同じだ。「意味がない」つまり、200℃以上の高温で焙煎するのだから、ホコリや汚れは関係なくなる。
 また、水洗することのデメリットがある。十分に乾燥させないと焼きムラがでる。完全に乾燥させるには、(自然乾燥では)多湿気候の日本では冬場以外は困難がある。
 たぶん、こんなことではないだろうか。また、時間がある時に水洗しての焙煎を行ってみる。
 どちらにしても、そのロースターや店の流儀であり、その独自性は尊重されるべきものだと思う。
 反論、質問、賛同意見歓迎します。

焙煎前の水分添加について? ~ マニアックな話

 マニアックな話というのは、興味のある人にとっては、たまらないもので、尊敬されるのだが、興味のない99%の人にとってはウザイだけ。
 AKBの全メンバーの名前、誕生日、出身地、好きなものを全部知ってるとか、飛行機のシルエットを見ただけで、メーカー、機種、最高速度、装備、特徴を言えるとか‥‥私たち?99%にとっては、まったくどーーーでもいい事なのですが、マニアにはたまらない情報であり、すごい能力らしい。
 今回は、珈琲焙煎に興味のない99%の人には、どーーーでもいい話です。
実は前から気になっていたのですが、珈琲豆を焙煎する前に水で洗うべきかどうかと言う話。 ね!興味のない人には、どーーーでもいい話でしょ。
 珈琲の焙煎豆は当然だが、生豆の保存でも、水分は大敵となる。カビや腐敗・腐食の原因になるから。だから輸送途中に水に濡らした豆は通常の販売ルートにはのらない。別ルートで「特価品」になるとか聞いた事がある。
 また、特に高級珈琲はリーファー(温湿度管理された)コンテナで輸送される。ここまでくると高級ワイン並の扱いだ。
 そこで、ではなぜここまで水分から保護された豆をわざわざ濡らすのか?
水洗の理由 
 珈琲の焙煎について書かれたいくつかの書籍には、生豆の「水洗」について書かれている。ここで書かれている「水洗」は、前日または焙煎の直前に水で洗うというもの。なぜ洗うかというと主な理由は、?生豆についているホコリを洗い流す。?生豆以外の小不純物(小石、小枝、コンクリート粒など)を取り除く。?水で生豆の渋皮をふやかし、焙煎した時に剥がれやすくする。 の3点です。
 しかし?については、ハンドピックでも可能ですし、わざわざ水洗する理由の1つにあげるのは納得できません。ですから?と?が理由となります。
 
水洗の実験 
 実際に、焙煎前に水洗してみた。この水洗についても前日の夜に洗って、自然乾燥させたものを焙煎する方法と、焙煎直前に洗い、水分を拭き取っただけで焙煎する方法がある。
 前日水洗の場合は、今の季節のように空気が乾燥している時期と梅雨や夏場のように湿度の高い時期では少し異なった結果になった。
 乾燥期の場合は、生豆はほとんど水洗前の状態になる。しかし、高湿度の場合はまだ生乾きの感じが残る。
 両方を比べた場合、チャフ(渋皮)は、乾燥期より高湿期の方が良く取れる。更に言えば焙煎の直前に水洗したものが一番良く取れる。
 もちろん、まったく水洗しないものに比べれば、乾燥期のものの方が明らかによく取れている。
 前述の?のホコリについては比較できないが、乾燥させるために時間をかければホコリが時間に比例して多くなると考えるのが普通だろう。
 上記の考察から水洗は理由??からは、直前に行うほうがいいと考えられる。
なぜ水洗しないのか 
 生豆の水洗によって、ホコリが除去でき、チャフ(渋皮)も取れやすくなる。というのなら、焙煎直前に水洗すべきだ。
 では、なぜ多くの焙煎業者やロースターは、それを行わないのか。
 もちろん、大量の豆を焙煎する業者では、水洗・拭き取りという2工程が入るだけでも、人件費や設備投資でロスがでる。珈琲がまだ香味のクオリティで判断されておらず(徐々に変わりつつあるが)、産地や農園だけで判断される現状では、2工程にかける費用はムダと受け取られるのも無理はない。直接、消費者に少量販売しているロースターでも同じことは言える。
 しかし、それだけが、水洗しない理由なのか。
            (続く 次回未定)

アランチャとハシゴ

 今日はやすみだったので、アランチャとハシゴカフェに。
アランチャでは、コーヒーを持ってきてくれた美人ウェイトレスから突然声をかけられた。
 またかよ。やはり、バレンタインデーは女性から声をかけられるな。
 …と思ったが、なんと移動カフェのリストレットさんだった。今、リストレットは、お休み中で、ここで働いているとのこと。偶然だなぁ。
 ハシゴカフェでは、品のある雑貨品に感心しました。

リベンジ じゃなくて、リトライ

 先日、焙煎失敗した「ブラジル ショコラ」をもう一度、焼き直し。
うんうん、今度は成功。おいしい。そして甘い。
 でも‥これなら、カトレアやシグリの方が甘いのでは?いや、たしかにちょっとビターチョコレートのような香味はある。
        

ショコラ

ある珈琲業者によると、今月の企画珈琲豆は「ブラジル ショコラ」だそうです。
サンプル頂きました。↓
      
 で、なぜ今月の企画は「ショコラ」なのか。察しのいい方はもうお分かりですね。バレンタインデーです。ショコラ(チョコレート)でバレンタインデー。なるほどね。
 しかし、そんな名前がつくほど甘い珈琲なのか?サンプルを飲んでみることに‥ ん?あ、そうだサンプルロースター貸し出したままだ。
 では、久々に手焙煎で。
 おお!見よこの目にも止まらぬ焙煎技↓
     
 遠赤外線で‥と火から遠ざけすぎて、なかなか焙煎できない。腕が疲れてきた。まだ、十分焙煎できてないけど、疲れたので途中で焙煎ヤメ。
 お、さすが焙煎したて、よく膨らむ↓
         
 では、試飲。んーーー。やっぱまだ焙煎足らない。酸味強すぎ。
      
ブラジル ショコラ11/12クロップ
サントアントニオ エステートコーヒー生産組合の20農園で栽培された、地域特有の風味、甘みをもつロットをブレンドし、スクリーン17up。