焙煎前の水分添加について? ~ マニアックな話

 1週間前に珈琲豆を焙煎する前に水洗するか、しないか、についてこのブログに書いたところ、マニアの方たち、珈琲関係者、焙煎職人の方から、ご指摘やご意見をいただいた。
訂正部分
水洗の理由のひとつに、「水で生豆の渋皮をふやかし、焙煎した時に剥がれやすくする。」を挙げましたが、ただしくは渋皮(チャフ)は、洗うときに剥がすのが主な目的で、焙煎時にはがれやすくは、付随する程度の事だそうだ。訂正し、お詫びします。
 
水洗のいろいろ 
 水洗の仕方についてもいろいろな方法があると教えていただいた。たしかに書籍やネットでみても千差万別。
 軽く流水で流す。ボールに生豆を入れ、水に浸し1回だけ流す。網袋に入れ、流水でゴシゴシ何度も洗い流す。ボールの中で米のように数回研ぐ。水に汚れがなくなるまで数回洗う。‥‥などなど。
 同じ水洗派の中でも「しっかり洗わないと汚れが残る」「洗いすぎると焙煎ムラができる」と意見対立もある。
 どの世界でも職人と言われる人たちは、プライドが高く、常に自分の方法がベストになる。これはけっして悪いことではない。
 珈琲の焙煎でも、自分流を貫き通すから、愛飲家は自分の好みにあった店を安心して選べる。シアトル系の大手コーヒーチェーンが日本全国に店を出しても日本のチェーン店のように真似をしようとせず、頑固に独自性を通した。
 水洗についても同じことが言える。職人やプロの頑固さがそこに見える。
なぜ水洗しないのか 
 水洗しない理由は何か。ホコリや汚れについて言えば、水洗しない人たちの意見は同じだ。「意味がない」つまり、200℃以上の高温で焙煎するのだから、ホコリや汚れは関係なくなる。
 また、水洗することのデメリットがある。十分に乾燥させないと焼きムラがでる。完全に乾燥させるには、(自然乾燥では)多湿気候の日本では冬場以外は困難がある。
 たぶん、こんなことではないだろうか。また、時間がある時に水洗しての焙煎を行ってみる。
 どちらにしても、そのロースターや店の流儀であり、その独自性は尊重されるべきものだと思う。
 反論、質問、賛同意見歓迎します。

 天気予報が、コロコロ変わった。
当初「晴れ」→「晴れのち曇り」→「曇り一時雨」→「雪のち曇り」→「曇り時々雪」
 雪がちょっとだけ降りました。和歌山でこれだけ降ると言うことは、豪雪地域はすごい雪なんでしょうね。
 しかし、こんな日でも、お客さんから「花粉が飛んでる」と教えてもらいました。えー、まだ2月なのに‥勘弁してよぉ。
  

ドラゴンタトゥーの女

 原作「ミレミアム」は世界中で絶賛されたらしい。しかし、大多数の人がいいと言うものが、自分にも…とは限らない。
 とりあえず、オープニングの映像と音楽がいい。大音響でツェッペリンの「移民の歌」(リメイク)が館内に響き渡る。
 ストーリーもテンポよく飽きさせない。キャストも豪華。情報収集と分析によって、どんどん真実に近づく展開はおもしろい。3部作の第1作。

焙煎前の水分添加について? ~ マニアックな話

 マニアックな話というのは、興味のある人にとっては、たまらないもので、尊敬されるのだが、興味のない99%の人にとってはウザイだけ。
 AKBの全メンバーの名前、誕生日、出身地、好きなものを全部知ってるとか、飛行機のシルエットを見ただけで、メーカー、機種、最高速度、装備、特徴を言えるとか‥‥私たち?99%にとっては、まったくどーーーでもいい事なのですが、マニアにはたまらない情報であり、すごい能力らしい。
 今回は、珈琲焙煎に興味のない99%の人には、どーーーでもいい話です。
実は前から気になっていたのですが、珈琲豆を焙煎する前に水で洗うべきかどうかと言う話。 ね!興味のない人には、どーーーでもいい話でしょ。
 珈琲の焙煎豆は当然だが、生豆の保存でも、水分は大敵となる。カビや腐敗・腐食の原因になるから。だから輸送途中に水に濡らした豆は通常の販売ルートにはのらない。別ルートで「特価品」になるとか聞いた事がある。
 また、特に高級珈琲はリーファー(温湿度管理された)コンテナで輸送される。ここまでくると高級ワイン並の扱いだ。
 そこで、ではなぜここまで水分から保護された豆をわざわざ濡らすのか?
水洗の理由 
 珈琲の焙煎について書かれたいくつかの書籍には、生豆の「水洗」について書かれている。ここで書かれている「水洗」は、前日または焙煎の直前に水で洗うというもの。なぜ洗うかというと主な理由は、?生豆についているホコリを洗い流す。?生豆以外の小不純物(小石、小枝、コンクリート粒など)を取り除く。?水で生豆の渋皮をふやかし、焙煎した時に剥がれやすくする。 の3点です。
 しかし?については、ハンドピックでも可能ですし、わざわざ水洗する理由の1つにあげるのは納得できません。ですから?と?が理由となります。
 
水洗の実験 
 実際に、焙煎前に水洗してみた。この水洗についても前日の夜に洗って、自然乾燥させたものを焙煎する方法と、焙煎直前に洗い、水分を拭き取っただけで焙煎する方法がある。
 前日水洗の場合は、今の季節のように空気が乾燥している時期と梅雨や夏場のように湿度の高い時期では少し異なった結果になった。
 乾燥期の場合は、生豆はほとんど水洗前の状態になる。しかし、高湿度の場合はまだ生乾きの感じが残る。
 両方を比べた場合、チャフ(渋皮)は、乾燥期より高湿期の方が良く取れる。更に言えば焙煎の直前に水洗したものが一番良く取れる。
 もちろん、まったく水洗しないものに比べれば、乾燥期のものの方が明らかによく取れている。
 前述の?のホコリについては比較できないが、乾燥させるために時間をかければホコリが時間に比例して多くなると考えるのが普通だろう。
 上記の考察から水洗は理由??からは、直前に行うほうがいいと考えられる。
なぜ水洗しないのか 
 生豆の水洗によって、ホコリが除去でき、チャフ(渋皮)も取れやすくなる。というのなら、焙煎直前に水洗すべきだ。
 では、なぜ多くの焙煎業者やロースターは、それを行わないのか。
 もちろん、大量の豆を焙煎する業者では、水洗・拭き取りという2工程が入るだけでも、人件費や設備投資でロスがでる。珈琲がまだ香味のクオリティで判断されておらず(徐々に変わりつつあるが)、産地や農園だけで判断される現状では、2工程にかける費用はムダと受け取られるのも無理はない。直接、消費者に少量販売しているロースターでも同じことは言える。
 しかし、それだけが、水洗しない理由なのか。
            (続く 次回未定)

アランチャとハシゴ

 今日はやすみだったので、アランチャとハシゴカフェに。
アランチャでは、コーヒーを持ってきてくれた美人ウェイトレスから突然声をかけられた。
 またかよ。やはり、バレンタインデーは女性から声をかけられるな。
 …と思ったが、なんと移動カフェのリストレットさんだった。今、リストレットは、お休み中で、ここで働いているとのこと。偶然だなぁ。
 ハシゴカフェでは、品のある雑貨品に感心しました。