今回のチョコムースは、円形です。作るのがたいへんとの事なので、次回からは円形は…まあ、たぶん今回限りです。
　　　　　　　　　　　

　アップルパイのリメイク版です。見た目もよくなり、レーズンも多めになりました。
　　　　　　　　　
　ドンゴロス（珈琲麻袋）で作ったウォールポケットと小物入れです。
　　　　

　天気予報が、コロコロ変わった。
当初「晴れ」→「晴れのち曇り」→「曇り一時雨」→「雪のち曇り」→「曇り時々雪」
　雪がちょっとだけ降りました。和歌山でこれだけ降ると言うことは、豪雪地域はすごい雪なんでしょうね。
　しかし、こんな日でも、お客さんから「花粉が飛んでる」と教えてもらいました。えー、まだ2月なのに‥勘弁してよぉ。
　　

　原作「ミレミアム」は世界中で絶賛されたらしい。しかし、大多数の人がいいと言うものが、自分にも…とは限らない。
　とりあえず、オープニングの映像と音楽がいい。大音響でツェッペリンの「移民の歌」（リメイク）が館内に響き渡る。
　ストーリーもテンポよく飽きさせない。キャストも豪華。情報収集と分析によって、どんどん真実に近づく展開はおもしろい。3部作の第１作。

　今日は、タルト・オ・シトロン。名前のようにフランスのケーキです。
　　　　　　

　マニアックな話というのは、興味のある人にとっては、たまらないもので、尊敬されるのだが、興味のない99％の人にとってはウザイだけ。
　ＡＫＢの全メンバーの名前、誕生日、出身地、好きなものを全部知ってるとか、飛行機のシルエットを見ただけで、メーカー、機種、最高速度、装備、特徴を言えるとか‥‥私たち？99％にとっては、まったくどーーーでもいい事なのですが、マニアにはたまらない情報であり、すごい能力らしい。
　今回は、珈琲焙煎に興味のない99％の人には、どーーーでもいい話です。
実は前から気になっていたのですが、珈琲豆を焙煎する前に水で洗うべきかどうかと言う話。　ね！興味のない人には、どーーーでもいい話でしょ。
　珈琲の焙煎豆は当然だが、生豆の保存でも、水分は大敵となる。カビや腐敗・腐食の原因になるから。だから輸送途中に水に濡らした豆は通常の販売ルートにはのらない。別ルートで「特価品」になるとか聞いた事がある。
　また、特に高級珈琲はリーファー（温湿度管理された）コンテナで輸送される。ここまでくると高級ワイン並の扱いだ。
　そこで、ではなぜここまで水分から保護された豆をわざわざ濡らすのか？
水洗の理由　
　珈琲の焙煎について書かれたいくつかの書籍には、生豆の「水洗」について書かれている。ここで書かれている「水洗」は、前日または焙煎の直前に水で洗うというもの。なぜ洗うかというと主な理由は、?生豆についているホコリを洗い流す。?生豆以外の小不純物（小石、小枝、コンクリート粒など）を取り除く。?水で生豆の渋皮をふやかし、焙煎した時に剥がれやすくする。　の3点です。
　しかし?については、ハンドピックでも可能ですし、わざわざ水洗する理由の1つにあげるのは納得できません。ですから?と?が理由となります。
　
水洗の実験　
　実際に、焙煎前に水洗してみた。この水洗についても前日の夜に洗って、自然乾燥させたものを焙煎する方法と、焙煎直前に洗い、水分を拭き取っただけで焙煎する方法がある。
　前日水洗の場合は、今の季節のように空気が乾燥している時期と梅雨や夏場のように湿度の高い時期では少し異なった結果になった。
　乾燥期の場合は、生豆はほとんど水洗前の状態になる。しかし、高湿度の場合はまだ生乾きの感じが残る。
　両方を比べた場合、チャフ（渋皮）は、乾燥期より高湿期の方が良く取れる。更に言えば焙煎の直前に水洗したものが一番良く取れる。
　もちろん、まったく水洗しないものに比べれば、乾燥期のものの方が明らかによく取れている。
　前述の?のホコリについては比較できないが、乾燥させるために時間をかければホコリが時間に比例して多くなると考えるのが普通だろう。
　上記の考察から水洗は理由??からは、直前に行うほうがいいと考えられる。
なぜ水洗しないのか　
　生豆の水洗によって、ホコリが除去でき、チャフ（渋皮）も取れやすくなる。というのなら、焙煎直前に水洗すべきだ。
　では、なぜ多くの焙煎業者やロースターは、それを行わないのか。
　もちろん、大量の豆を焙煎する業者では、水洗・拭き取りという２工程が入るだけでも、人件費や設備投資でロスがでる。珈琲がまだ香味のクオリティで判断されておらず（徐々に変わりつつあるが）、産地や農園だけで判断される現状では、２工程にかける費用はムダと受け取られるのも無理はない。直接、消費者に少量販売しているロースターでも同じことは言える。
　しかし、それだけが、水洗しない理由なのか。
　　　　　　　　　　　　（続く　次回未定）

　表面上部に焼きメレンゲ。みかんのロールケーキです。
　　　　　　　　　

　今日はやすみだったので、アランチャとハシゴカフェに。
アランチャでは、コーヒーを持ってきてくれた美人ウェイトレスから突然声をかけられた。
　またかよ。やはり、バレンタインデーは女性から声をかけられるな。
　…と思ったが、なんと移動カフェのリストレットさんだった。今、リストレットは、お休み中で、ここで働いているとのこと。偶然だなぁ。
　ハシゴカフェでは、品のある雑貨品に感心しました。

　えー。毎度申し訳ありません。ブログにしょうもないことを書いてるのに、肝心なことを書くのを忘れてました。
　今月のお勧め珈琲は、トラジャＧ－1です。
　インドネシア共和国のスラウェシ島のアリオストトラジャは、インドネシアが、オランダの植民地時代にここからオランダにトラジャコーヒーが送られ、その香りと味の良さから王室御用達になっていました。しかし、戦後の独立運動以降、トラジャコーヒーは作られなくなり長らく幻のコーヒーと言われていたのです。
　その後、トラジャコーヒーを求める外国の人たちと現地農民の努力で、スラウェシ島で近代的な栽培技術や品質管理を得、約20年の歳月をかけてコーヒー農園事業を軌道にのせました。近年はインドネシアの企業もトラジャの生産に進出するようになりました。
　赤道直下のスラウェシ島の標高1,000ｍ以上もの山間部で、年間4,000mm以上の降雨量と大きな温度差・良好な水はけなど、コーヒーの栽培に非常に適した環境の中で、誇り高いトラジャ族により大切に育てられました。
　勿論手摘み完熟サンドライ。生豆はコーヒーのオパールとも呼ばれる美しいものです。その焙煎豆は期待に違わない、奥行きのある苦味とコク、そして円やかな甘みと酸味を有していて、なお且つバランスの良さは抜群です。
赤く完熟したチェリーを一粒一粒、人力で収穫し、脱肉、水洗、乾燥、選別、カップテストなどの工程を経てマカッサル港からリーファー・コンテナ（コンテナ内部温度を一定に保持）で日本へ出荷されます。
　2月29日まで通常価450円/100ｇを430円で

　今回は、しっとり落ち着いたチョコのマカロンです。バレンタインイブですから。
　　　　　　　　　　　　　
　あ、全世界の女性の皆さん。申し訳ありません。
　明日は、当店お休みになります。チョコレートは残念ながら受け取れません。お気持ちだけ頂いておきます。